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Jun 24, 2024

La pizza in America: da merce a buon mercato a ossessione degli chef

Durante il liceo, Tony Conte ha lavorato in una pizzeria amata dalla gente del posto ad Hamden, nel Connecticut, dove il proprietario era interamente dedito all'arte della preparazione di torte, almeno per gli standard della fine degli anni '80.

Durante il liceo, Tony Conte ha lavorato in una pizzeria amata dalla gente del posto ad Hamden, nel Connecticut, dove il proprietario era interamente dedito all'arte della preparazione di torte, almeno per gli standard americani della fine degli anni '80. Indipendentemente da ciò, il periodo trascorso da adolescente come cuoco da DiMatteo non lo ha ispirato a seguire le orme di innumerevoli italoamericani e ad aprire la sua pizzeria. Immaginava di essere stato lì, di averlo fatto. Non c'è altro da imparare qui.

Per un cuoco con qualche ambizione negli anni '80 e '90, l'obiettivo non era aprire una pizzeria, ma trovare lavoro a New York o in qualche altra metropoli, magari in uno dei ristoranti di punta che sventolavano la bandiera francese. Fedele alla sua formazione, una volta diplomato alla scuola di cucina, Conte ha lasciato il segno in locali raffinati, tra cui Jean-Georges a New York City e l'Oval Room a Washington, dove ha collezionato stelle.

Ma Conte ha improvvisamente invertito la rotta a metà degli anni 2010. Il suo cambio di carriera è avvenuto non molto tempo dopo alcune conversazioni con Edan MacQuaid, un pizzaiolo che faceva consulenza in un ristorante gemello dell'Oval Room. Conte aveva già iniziato a giocare con una trafila per la pasta, cosa che gli fece ricordare la sua infanzia e suo padre e i suoi nonni, emigrati da Pontelatone, appena a nord di Napoli, la patria universalmente riconosciuta della pizza.

La migliore pizza d'America, regione per regione

Conte aveva fame di imparare di più da MacQuaid, che era un insegnante ideale. MacQuaid ha imparato a far funzionare un forno a legna alla Pizzeria Paradiso, un negozio vicino al Dupont Circle di Washington, dove nel 1991 Ruth Gresser ha preso le tecniche e le idee di cucina che aveva assorbito dalla leggendaria educatrice Madeleine Kamman e le ha applicate alla pizza. Nei suoi colloqui con Conte, MacQuaid ha esposto tutti i processi difficili da padroneggiare per una torta artigianale - il tempo, la temperatura, la farina, l'idratazione, la fermentazione, tutto - a uno chef ben decorato che pensava di sapere qualcosa sulla pizza.

Più MacQuaid gli diceva, più Conte voleva sapere.

"Poi dice: 'Sembra che tu stia cercando di aprire una pizzeria'", ricorda Conte a proposito dei suoi scambi con MacQuaid. "Penso, 'immagino che probabilmente sia così.'"

La Pizzeria Napoletana Inferno di Conte a Darnestown, nel Maryland, è il tipo di posto in cui, dopo un boccone delle torte gonfie e perfettamente carbonizzate dello chef, capisci immediatamente che la pizza può essere un'espressione dell'arte dello chef, tanto quanto qualsiasi antipasto su bianco. porcellana con decorazioni applicate con una pinzetta. Inferno è una delle dozzine, forse centinaia, di pizzerie artigianali che hanno contribuito a riformare la reputazione dell'America. Solo pochi decenni fa, la pizza negli Stati Uniti era più o meno un prodotto istituzionale, soprattutto in quelle parti del paese senza accesso a un negozio gestito da italoamericani di terza generazione. Per gran parte dell'America, la pizza era una merce, forse fatta con farina industriale, pomodori in scatola generici, mozzarella prodotta in fabbrica e gli stessi otto condimenti che si trovano ovunque, il tutto preparato da un adolescente preoccupato per l'esame di lunedì.

Il modo in cui l'America, e i suoi cuochi e chef, siano diventati ossessionati dalla pizza artigianale è una storia complicata, che coinvolge l'ascesa di Internet, della televisione alimentare e dei social media. Ma ci sono buone probabilità che anche la pizzeria alla moda del tuo quartiere abbia un debito di gratitudine, direttamente o indirettamente, verso un piccolo gruppo di artigiani che hanno ripensato la pizza in questo paese. Chiamatelo Sei gradi di Chris Bianco. Oppure Antonio Mangieri. O Pietro Pastan. O Ruth Gresser. O Peppe Miele, il napoletano che ha servito la prima pizza napoletana certificata in America – nel 1992 all'Antica Pizzeria di Los Angeles.

Bianco, il 61enne fondatore della Pizzeria Bianco a Phoenix e Los Angeles, non si considera il padrino della pizza artigianale negli Stati Uniti, anche se ha iniziato a vendere torte nel 1988 dietro una specialità negozio di alimentari. Non è proprio così che funziona il suo cervello sotto quella massa di capelli grigi che sfidano la gravità: Bianco si vede come parte di un lungo continuum di pizzaioli in America, a partire dalla fine del 1800 con gli immigrati italiani che portarono con sé le loro tradizioni culinarie.